市面上假髮菜相當普遍，多以綠豆、粟米鬚或海帶絲製成，煮後膨脹度低、缺乏彈性且咬不斷；真正的野生髮菜則呈帶青苔的黑綠色，浸發後膨脹率高、口感爽脆有彈性，入口一定咬得斷。懂得分辨髮菜優劣的人不多，長者尤為講究，因為在未有人造髮菜的年代，他們曾嚐過真正的野生風味。野生髮菜主要分為「洗水」與「原色不洗水」兩類：洗水貨多來自內蒙古，外觀乾淨、口感較腍；原色不洗水則以新疆貨為代表，外表較髒但浸發後膨脹率更高，經慢炆烹調會滲出獨特紅油，口感極度爽脆彈牙，因此被譽為髮菜中的極品——「紅油髮菜」。